“头脑”是道药膳 秋冬进补佳品

　　山西名小吃“头脑” 脾胃虚寒症患者最佳饮食

　　“头脑”……不知道大家听到这个词会先想到什么？反正小卫想到的是猴头蘑菇和猪脑！难道我们今天要介绍的是猴头蘑菇烩猪脑汤？错错错！此“头脑”非彼头脑也！

　　头脑其实是山西的一道地道小吃，尤其是适合秋冬进补的一道膳食美味！

　　在民间关于“头脑”的来历有着这样一个传说……

　　傅山有一位年迈体弱的老母亲，老母亲经常患病，傅山于是根据老娘的情况，反复试验，最终研究出一道“八珍汤”的方子来对她的身体进行调养。“八珍汤”主要以黄芪、煨面、莲菜、羊肉、山药、酒糟、黄酒、羊尾油这八种中草药和粮食为原料(当然还要外加腌韭菜这种种口味的菜做引子)，配方中羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;长山药补脾除湿;黄芪味甘性温，补脾健肺。有位朵姓的回族百姓从甘肃迁到太原来住，在太原的南仓巷开了个小店，主要做卖杂割的小本生意。刚开始因为人生地不熟，生意很是惨淡，眼看着快经营不下去了。而傅山正在其附近南肖墙开着一家诊所，见其生意不好，便无偿地将“八珍汤”配方传给他，亲自教授这位回族百姓制作方法。最后还为这家餐馆起了个名——“清和元”！“八珍汤”从此改名“头脑”，寓意吃掉清朝、元朝的头脑。从此小店生意日渐兴旺，“八珍汤”也在太原城名声大振，成为了传承三百多年的地方特色小吃。

　　在山西太原，喝“头脑”是需要赶早的，早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，经营头脑的饭店开始在门前挂一盏纸灯笼来当做特定的标志，这个习俗一直流传至今。每年农历白露到立春期间，太原市各清真饭店大都有“头脑”上市。喝“头脑”必须配上两个种配料，腌韭菜和“帽盒子”。喝“头脑”，要把“帽盒子”掰成小块，在头脑汤里泡一会儿，口感很好，喷香、耐嚼。

　　食材：

　　羊后腿肉300克、莲藕1/2根、山药1/2根、酒酿1勺、面粉50克。

　　羊肉的处理过程：

　　1、羊后腿肉斩成小块，用清水洗净。

　　2、锅内放入可以没过羊肉的适量清水。

　　3、放入洗净的羊肉，

　　4、大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出现时关火。

　　5、将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫。

　　山药莲藕的处理过程：

　　1、山药清洗干净后去皮。

　　2、用刀将山药切成滚刀块。

　　3、莲藕洗净后去皮。

　　4、用刀将莲藕切成小块。

　　煨面浆的制作过程：

　　1、准备面粉50克。

　　2、炒锅放火上烧干水分。

　　3、将面粉倒入锅中。

　　4、开小火，用铲子不停的翻炒面粉，

　　5、将面粉炒到变色，微微发黄后关火。

　　6、将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉。

　　7、准备一干净的大碗，将晾凉的面粉过筛，筛入大碗内。

　　8、往面粉中分次倒入约1小碗冷清水。

　　9、用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。

　　头脑的制作过程：

　　1、汤锅内放入大量的清水，放入处理好的羊腿肉。

　　2、放入八角、花椒、生姜片、大葱段、黄芪。

　　3、大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去。

　　4、加入2汤匙黄酒。

　　5、放入山药块。

　　6、放入莲藕段。

　　7、转中火煮至材料熟，汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。

　　8、将调好的煨面浆倒入锅中，中火煮开，细细的熬至汤、面不分离。

　　9、加入食盐调味即可。