刘国鹏：全聚德严把商品进货关 确保食品安全

　　 “全聚德成立于1864年，至今已有150多年历史。作为一家在国内上市的老字号品牌，一直以来全聚德在自身发展和承担社会责任方面,都有着很高的要求。”中国全聚德集团股份有限公司总经理助理刘国鹏在4月1日举办的“世界卫生日·北京在行动”食品安全主题座谈活动中表示，全聚德集团公司通过严格规范要求，强化过程管理，从多方面加强对食品安全监控和管理的力度，形成了一套行之有效的管控措施，全面确保食品安全工作万无一失。

　　 高度重视健全组织机构

　　 据刘国鹏介绍，全聚德集团设立了食品安全小组，由总经理担任食品安全小组组长，集团总厨师长、各企业总经理、重点岗位骨干人员为成员，肩负着完善食品安全机制、建立并实施食品安全体系、对相关人员进行食品安全培训，给出关键原辅料和加工过程的加工标准与危害评估信息，确定关键控制点和控制要求，从食品安全的角度提出供应商的选择标准，定期对企业食品安全制度实施情况进行检查和监控。监测食品安全领域的新动向和危机，及时通报信息，制定食品安全问题预案等职责，全面监控全聚德集团的食品安全工作。

　　 集团要求企业要强化法律和法规意识，风险意识和品牌意识。要以各项法规和标准为根本依据。按照各省、市地区的具体要求进一步加强质量管理和食品安全管理。那么我们相关的各企业都要认真履行食品安全的主体责任，建立食品安全控制关键岗位的责任制。明确企业主要负责人为食品安全管理的第一责任人。企业的基础管理要严格按照体系流程和要求进行运行并且实施；要做好全过程控制，防范风险、确保安全；要对关键岗位以及关键岗位的管理人员直接监督和把控，防止违法违规的现象发生。

　　 建立食品安全管理的体系

　　 据刘国鹏介绍，为了加强管理，确保食品安全，全聚德从2006年开始对集团公司和所属的直营企业进行了ISO9001、22000和14001的质量/食品安全/环境管理体系认证,截止到2014年已有26家在京和外埠的直营企业通过了认证，基本实现直营企业全覆盖。

　　 全聚德集团现在所覆盖的集团不仅仅是全聚德烤鸭这一个品牌，同时北京还有多家饭店。通过建立食品安全管理体系，形成了从源头到餐桌整个环节的全面控制。我们编写了45万字，112个控制文件，对16个重点环节设立关键控制点，有重点措施进行保障。做到所有环节受控，所有行为有记录，在运行过程中预先发现问题，预先控制，并不断持续改进。几年来，全聚德体系总体运行状况良好，每年通过复审，基本杜绝食品安全事故的发生。确保为顾客提供安全卫生的食品。

　　 建立食品安全检测体系

　　 据悉，全聚德集团在2007年在总部成立了食品安全实验室，强化了监控机制。实验室聘任了专门的技术人员，依据相关标准对在京直营企业定期进行原辅料、半成品、成品等项目检验。从2007年实验室成立至今，受检样品总量达到15000一件，合格率达到98%以上。

　　 “为进一步强化食品安全监管和质量控制力度, 提高企业自身抵御食品安全风险的能力，全聚德于2012年开始为在京直营企业和连锁企业配备了快速检测设备，逐步建立企业快速检测中心。目前首期配备的是便携式农药残留监测仪，以便第一时间获得农药残留的信息。”刘国鹏说。

　　 严把商品进货关，保证进货渠道的安全

　　 “采购是食品安全的源头环节，必须常抓不懈。” 对此，刘国鹏表示，集团公司逐步扩大统一配送产品的范围，统一确定高品质、有信誉的供货商，实现定向采购，供方控制的措施。集团对供应商选择和原料采购提出了严格的要求，要求各企业必须严格把控进货渠道，对供应商资质进行严格审查和定期评价。另外，集团还要求严格执行商品进货验收制度、索证索票制度、备案登记制度等等，实现食品来源的可追溯。集团实验室对原材料进行定期的检测监控，平均每年抽检各项原材料达1000余次。

　　 建立可追溯制度，有效实现产品召回

　　 刘国鹏表示，2008年北京奥运会，全聚德集团作为餐饮食品供应商为奥运会提供了安全可追溯的烤鸭食品。2009年全聚德所有直营企业销售的烤鸭已经实现了从围栏到餐桌的全程可追溯。消费者可以通过在直营企业安装的查询机、手机短信以及上网这三种查询方式输入条形码就可以查到烤鸭所用鸭胚的产地、批次等详细情况。

　　 严格控制食品添加剂的使用

　　 从会上获悉，全聚德根据《食品安全法》和《国家食品添加剂使用标准》制定了《食品添加剂使用规定》并纳入了体系文件，其中严格规定了企业加工过程中可以使用的添加剂品种和用量。与此同时，集团加大督导力度，指导各企业建立食品安全控制关键岗位责任制，发放关于如何科学使用食品添加剂的学习材料，并对企业进行定期培训。组织企业进行食品添加剂使用的情况自查。同时要求集团下属企业对添加剂的购买、领用、使用都要进行严格的登记制度。

　　 完善突发食品安全事件应急处理机制

　　 “全聚德集团制定了针对不同食品安全突发事件的详细应急预案。根据引发因素，将突发食品安全事件实行分类分级管理，还成立了食品安全应急指挥中心和工作小组，并要求从领导干部到工作人员熟知发生各种情况后的处理办法以便提高综合处理食品安全事件的能力。”刘国鹏说。