隔代做餐饮 “菜品见人品”

　　电影《食神》讲述史蒂芬·周最初参加食神大赛以浮夸取胜，直到他被别人挤下食神宝座，尝尽人间冷暖后大彻大悟，重新回到食神大赛，用自己的真情实感做出了一碗简单的黯然销魂饭，让评委品尝后都为之动容的故事。

　　吴炳辉出身于一个“隔代遗传”的饮食世家：其高祖父经营茶楼，爷爷在香港经营酒楼，他在香港研习了多年烧味功夫，如今在佛山经营连锁烧味品牌。有趣的是，吴家并没有传下某些菜式的独门秘籍，而是将真诚、厚道、认真等优良品格代代相传——“做菜如做人，菜品见人品”。

　　入行：

　　本以为简单 被师傅骂哭

　　“我入行纯粹是个偶然，现在回想起来都觉得当初是被家人‘骗’了。”已经从事烧腊制作23年的吴炳辉幽默地回忆起入行的经历：1993年，高中毕业的吴炳辉决定先到香港投奔爷爷奶奶，看看外面的世界。“爷爷是做酒楼的，我就在酒楼烧味部帮忙，说好只做7天的。” 吴炳辉说，当时从来没想过一干就干了23年。

　　说起吴炳辉的家族，有个有趣的现象：隔代做餐饮。吴炳辉的高祖父（爷爷的爷爷）吴应元在上世纪20~30年代，在清远经营一家颇有规模的茶楼，曾祖父（爷爷的爸爸）很早就到香港做电器生意，所以吴炳辉的祖父吴亮宽从小就跟着吴应元在老家的茶楼忙里忙外。吴亮宽为人乐观而宽厚，叔伯们让他做担水、劈柴等辛苦工作，他也忙得不亦乐乎。吴亮宽成年后去香港与父亲团聚，在土家湾与朋友合伙开了一家酒楼。“爷爷负责点心部，最擅长做虾饺。” 吴炳辉说。

　　虽然有爷爷关照，但吴炳辉在酒楼帮忙的7天过得并不容易。“开始的时候以为做烧味很简单，把肉挂到炉子里就好了。有一次师傅忙不过来，吩咐我将鹅挂入炉，但是我把鹅胸往内对着火，幸亏师傅及时发现，我被大骂了一顿。” 吴炳辉说，正确的做法是鹅背对着火，鹅胸对着火会烧焦。虽然被师傅骂哭了，但吴炳辉从此静下心来，潜心学习制作烧味。此后的8年，他在香港多家酒楼、食肆向各派师傅学艺。

　　传承：没有独门秘籍 先辈言传身教

　　2001年，吴炳辉在佛山开了第一家九龙烧味，虽然店面小，但很快受到街坊的欢迎，轮候1.5个小时的外卖单依然有人愿意等。

　　“烧味虽然不名贵，但要舍得用好的材料，才能做出好的品质。” 吴炳辉说，在烹饪技艺方面，高祖父和祖父都没有留下什么独门秘籍，但做人的道理却一直言传身教，代代相传，也直接影响到他制作烧味的态度。

　　这种从小就被灌输的价值观，让吴炳辉在创业初期，就定下规矩：一定要选好料，按照传统方法，不下任何添加剂，做出地道好烧味。比如烧鹅，有的店家想节省成本，会用未成熟的草鹅，这样的鹅脂肪层不够厚，烧起来不够香；甚至有些用断了翅膀的残缺鹅，进货价便宜一大截，烧好后斩件，客人也不会发现。但是吴炳辉坚持用进货价最贵的棚鹅，这样的鹅是草鹅长到9斤左右后，在棚里喂养1个多月的谷物，长到10斤半左右，鹅皮下的脂肪足够厚，烧起来才甘香。

　　在九龙烧味，无论是碟头饭还是例牌的分量都偏大。“我不希望的士司机、体力劳动者等客人来这里吃不饱。” 吴炳辉说，“只要大家吃得满意，我就开心。”

　　天赋：对烧味的火候判断准确

　　三代人隔代做餐饮，对吴炳辉有着怎样的影响呢？“我对食物的味觉不是特别灵敏，但是从当学徒起，师傅就夸我有天赋，后来我发现自己对如何处理食材判断得比较准确。” 吴炳辉说，“比如一块肉摆在面前，用什么方法去处理、用什么味料、怎样的火候，我判断得都比较准确。”

　　“同样一块烧鹅，不同的刀工，味道也不一样。”多年的烧味制作经验，让吴炳辉练就了一双火眼金睛和精准的刀工。“在香港的时候，我更喜欢站在档口斩件。客人要多少重量，我一刀下去基本相差无几，烧味不需要过秤。”

　　“可能这就是遗传吧，我爷爷的手掌又大又肥，但是他过年回清远老家里做油角，捏的花纹整齐而精致，连村里双手最灵巧的妇女都自叹不如。村民都看不懂他是怎么做的，跟着学也学不来。”吴炳辉说。

　　每天晚上打烊前，吴炳辉都会去全部店面走一圈，收集客人的意见。“烧味的做法并非一成不变，经常需要微调，例如夏天味道要淡一些，冬天味道浓重一点，这些变化可能客人察觉不到，但能保证烧味的品质。”

　　执着：对美食质量精益求精

　　在吴炳辉的烧腊工厂，有一个小房间，放满了散发着浓郁草药香味的茴香、草果、八角等，还有搅拌机、混合机等机器。原来，这是吴炳辉为了配备腌烧鹅的香料所准备的。

　　“一开始，店里也是买现成的香料粉，但后来我觉得味道不对，所以逼着自己去买最好的砂姜、八角，自己研磨成粉，再搅拌。” 吴炳辉说，同样是广西出产的八角，质量也相差悬殊，香味的持久度和纯度也不同。他表示：“自己配香料成本有所增加，每100万元的销售额，增加2000元成本。”

　　因为这种执着，让吴炳辉交了不少“学费”。去年他想研究一种类似咸香鸡的做法，为此自己做卤水、调香料，多番试验花了约5万元。但是他依然无法掌握其中一种原料“咸香粉”。“没送检过这种原料，有可能是食用色素，但不确定。” 吴炳辉说，因为无法确定“咸香粉”的成分，整个计划搁置了，“学费”就打水漂了。